Vieira con salsa y virutas de marquesas

Preparación:

• Hacer virutas 100 g de marquesas y reservar.
  En una sartén grande, derretir 30 g de mantequilla a fuego medio. Agregar 10 g de ajo picado y cocinar.
• Verter 120 ml de vino blanco en la sartén y dejar que reduzca a la mitad.
• Agregar 80 g de pasta de almendra a la sartén y 120 ml de caldo de pescado. Mezclar, y cocinar hasta que espese ligeramente.
• En una sartén aparte, calentar aceite de oliva a fuego medio. Sazonar las vieiras con 3 g de pimienta, cocinar durante 1 minuto por cada lado, o hasta que estén doradas por fuera y tiernas por dentro.
• Colocar una porción de salsa de almendras en cada plato. Colocar las vieiras encima de la salsa y espolvorear las virutas de marquesas.
  Decorar con brotes germinados y sal de escamas.