Chocolate en recetas saladas como ingrediente estrella

Cuando pensamos en chocolate nos vienen a la mente una amplia variedad de dulces: tartas, muffins, bombones, galletas, tortitas, bizcochos o postres con frutas. Sin embargo, el chocolate también puede utilizarse como un ingrediente más en primeros y segundos platos. ¡Solo hay que cambiar el chip para comenzar a disfrutarlo!

Desde Delaviuda queremos darte algunas ideas sobre cómo utilizar el chocolate en recetas saladas. Quizá ya hayas probado algunos de los platos que te vamos a proponer. Si no es así, no dudes en hacerlo y descubrirás un nuevo mundo de sabores y posibilidades a explorar. ¡Sorpréndete y sorpréndeles!

 

1. Herencia cultural

Incorporar el chocolate en recetas con alimentos salados no es una excentricidad propia de nuestros días. Los aztecas ya utilizaban el cacao en la cocina. Sin embargo, los europeos optaron por endulzarlo y convertirlo en chocolate, de ahí que fuera asociado a los postres.

Incorporar o no el chocolate en la cocina salada es, sobre todo, una cuestión cultural. En México han recogido toda la esencia azteca y es utilizado de manera natural en la elaboración de diferentes platos, entre ellos el mole. Esta salsa, que da nombre al plato, está elaborada con una gran cantidad de ingredientes, entre ellos habitualmente el chocolate y el chile.

En España, Cataluña es la zona que más tradición tiene a la hora de utilizar el chocolate como ingrediente en recetas saladas. Entre las exquisiteces de su gastronomía se pueden encontrar platos de conejo, langosta, pollo y langostinos que se acompañan de chocolate como ingrediente estrella.

También lo encontramos en la picada, una técnica que sirve para dar sabor a guisos y dar cuerpo a las salsas. Se realiza aplastando en un mortero ingredientes como ajo, pan tostado, frutos secos, perejil, galletas o chocolate. Una vez desmenuzado todo se añade a la cazuela, pero no hay que olvidar hacerlo hacia el final de la cocción, para conservar así todo el sabor.

 

2. Cocina nacional e internacional

La mezcla de chocolate y sal está triunfando en la gastronomía del todo el mundo. Ya no es raro encontrar en el supermercado tabletas o turrones de chocolate con un suave toque de sal, que admiten posteriormente otras combinaciones añadiendo caramelo, sésamo, avellanas o almendras. También la combinación de chocolate y picante, algo muy común en México, está comenzando a ganar adeptos en España.

Esta disposición cada vez mayor de incluir el chocolate en la cocina salada también se debe a la apuesta de los grandes chefs, deseosos de experimentar con los sabores. En España, el pionero fue Juan Mari Arzak, a favor de introducir el chocolate en algunas de sus recetas. A él se debe, por ejemplo, la lasaña acompañada con vino y frutas y rellena de chocolate ahumado.

Otros chefs internacionales de reconocido prestigio también han elaborado deliciosos platos con sorprendentes combinaciones. Ramón Vidal presentó en su día los pétalos de parmesano con chocolate y vinagre, mientras que Gustavo Chávez sorprendió a los amantes de la cocina con enchiladas de chocolate.

Por su parte, el chef francés Auguste Escoffier lo utiliza habitualmente en salsas de vino y guisos de caza, mientras que el prestigioso pastelero Jean Paul Hévin lleva muchos años triunfando con sus bombones salados, en donde el chocolate se mezcla con pimienta rosa, cristales de sal o curry.

 

3. Consejos, trucos y técnicas

El chocolate combina a la perfección con carnes, mariscos, aves y pastas, aunque también se está utilizando actualmente para dar sabor a pescados y quesos. Las técnicas más novedosas añaden polvo de cacao al proceso de maduración de vinos y cavas, aportándoles un característico sabor.

Si estás pensando en utilizar el chocolate en recetas saladas:

  • Lo primero que debes saber es que no vale cualquiera. Lo más recomendable es utilizar cacao en polvo, pero si vamos a usar el propio chocolate como ingrediente lo mejor es elegir uno que tenga un alto porcentaje de cacao, al menos un 70%. De esta manera el sabor será más intenso y no endulzará el resultado final.

 

  • Cuando añadas el chocolate al plato que estés haciendo, debes hacerlo al final de la cocción y con el fuego bajo.

 

  • Si optas por introducir el chocolate ya derretido, debes tenerlo previamente a temperatura ambiente y después fundirlo al baño maría o diluirlo en algún líquido. No debes calentarlo en el microondas o directamente en una cacerola, ya que será muy fácil que se te queme y no tenga buen sabor.

 

  • Si vas a usar el chocolate como ingrediente para hacer una salsa conviene también que el producto elegido tenga una gran cantidad de manteca, lo que contribuirá a darle más cuerpo y una mayor suavidad.

 

Por último, debemos estar abiertos a la experimentación. ¿Por qué no utilizar un chocolate blanco para acompañar a una pasta? Si lo pruebas te sorprenderá lo rico que está este plato y cómo casan los sabores.

 

4. Recetas que te sabrán a gloria

Cada vez más gente está dispuesta a introducir el chocolate en recetas saladas. Una de las recetas preferidas en los hogares es el pollo picante con chocolate y almendras, un plato con ciertas reminiscencias mexicanas que está delicioso.

Otras opciones muy ricas son las costillas de cerdo caramelizadas al chocolate y la pasta con una salsa de tomate y un cierto toque de cacao.

La langosta, el pollo o la perdiz con chocolate también son platos llenos de sabor, que gustan a todo el que los prueba. Y si nos gusta la cocina mexicana debemos probar el pollo con mole poblano, uno de los platos más conocidos de su gastronomía.

Si buscamos algo sencillo, un simple pan con aceite, chocolate y sal nos hará relamernos del gusto. Y para acompañar al foie, nada mejor que una salsa de chocolate blanco.

 

En cualquier caso, lo más importante para disfrutar del chocolate en recetas saladas es abrir la mente y dejar volar la imaginación. Solo así podremos encontrarnos combinaciones únicas y sabores sorprendentes, y comenzar a decir que el cacao es mucho más que un ingrediente para postres. ¡Los aztecas llevaban razón!